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miércoles, 27 de marzo de 2013

TIRAMISU


TIRAMISU



INGREDIENTES
ALMÍBAR              
§         Agua         ¼ L  
§         Azúcar     60gr
§         Brandy     C/S   
§         Amareto   C/S   
§         Café concentrado o nescafé C/S   
                  
PASTA BOMBA             
§         Yemas de huevo          4ud
§         Azúcar     150gr         
§         Agua         1dl    

APAREJO DEL TIRAMISU             
§         Mascarpone       250gr        
§         Nata         250gr        
§         Bizcocho de soletilla   C/S   
§         Cacao en polvo decoración 50gr 
§         Hoja  gelatina (opcional)              1ud


PREELABORACIONES:
  •  Mise en place de ingredientes y material
  • Elaborar un bizcocho de soletilla con anterioridad  ( de café sobre de nescafe)


ELABORACIÓN:
  •                Elaboración de (almíbar de café)

§         Confeccionar un almíbar con el agua y el azúcar, una vez levante el hervor retirar del fuego y añadir los licores y el café.
§         Dejar enfriar.

  •          Elaboración de (pasta bomba)

§         Confeccionar un almíbar punto hebra flojo con el agua y el azúcar.
§         Montar las yemas  ligeramente hasta que esponjen y blanqueen con ayuda de un baño María.
§       Una vez esponjadas verter el almíbar en hilo fino y seguir montando hasta que forme cordón.
§         Colocar el recipiente sobre hielo hasta que enfríe o en el abatidor de temperatura.

  •                Elaboración de (aparejo de tiramisú y montaje de la copa)

§         (Opcional ) Si se va a utilizar gelatina, hidratar la hoja en agua fría por espacio de 10 min.
§       Trabajar ligeramente el queso Mascarpone (o crema) e incorporar la gelatina previamente disuelta en un poco de nata caliente.
§         Semimontar la nata.
§         Mezclar la pasta bomba realizada anteriormente con el queso y una vez unido incorporarlo a la nata semimontada.
§      Mezclar con suavidad para que no se corte la nata, obteniendo de esta forma la crema de Tiramisú.





DECORACIONES
  •              MONTAJE DE LA COPA:

§         Cortar los bizcochos redondos o soletillas colocar en la copa o aro
§    Emborrachar  los bizcochos en el almíbar de café, colocando en el fondo de la copa o aro.
§        Rellenar con un poco de aparejo de tiramisú.
§    Repitiendo las operaciones hasta completar la copa y terminando con crema y no con bizcocho.
§  Dar un golpe de frío (cámara frigorífica) hasta que solidifique ligeramente.
§         A la hora de servir espolvorear con cacao en polvo.



  •          MONTAJE EN ARO

§         Se monta en el mismo orden que en copa pero en esta ocasión en aro congelar y desmoldar después decorar con bizcochos de soletilla por todo el  diámetro y atar con un lazo





PUNTOS CRÍTICOS
  •  La incorporación de la gelatina Tº  de coagulación 17-18ºC  y al ser un elemento en frío calentar un poco de  liquido de la receta para disolver la gelatina.
  •  Al unir los batidos con la nata semi montada  evitar el exceso de batido para que no se corte la crema
  • Espolvorearemos a tiempo servir ya que el cacao se humedece en la cámara frigorífica dando un feo aspecto
  •  Se puede disminuir la nata y aumentar el mascarpone
  •  Se puede disminuir el azúcar


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