MINI TATIN SOBRE CREMA INGLESA Y HELADO DE COCHOCOLATE SOBRE CRUMBLE

MINI TATIN SOBRE CREMA INGLESA

 Y HELADO DE CHOCOLATE Y CRUMBLE 

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TOCINO DE CIELO

 TOCINO DE CIELO

 INGREDIENTES

• Azúcar 350gr
• Agua  150 gr

• Yemas 12 ud
• Caramelo oscuro  (azúcar 100 gr, agua 25 ml)

ELABORACIÓN:

PARA EL CARAMELO.

§         Hacer un caramelo oscuro, en un cazo poner el agua junto al azúcar.

§         Castigar

§         Limpiar con brocha las pareces si es necesario

§         Caramelizar con el un molde rectangular

§         Dejar enfriar

 PARA EL TOCINO

§         Hacer un almíbar con el agua y el azúcar  y dejar que alcance los 103ºC

§         Tomar precaución para que no cristalice el azúcar en la ebullición

§         Separar las yemas de las clara y mezclamos las yemas ligeramente con la varilla manual

§         Cuando el almíbar alcance la temperatura , verter a   hilo fino moviendo con la varilla enérgicamente  para evitar que cuajen las yemas

§         Pasar la mezcla de yemas y almíbar por un chino

§         Rellenar el molde caramelizado

§         Tapar el molde con papel de aluminio bien cerrado y sellado

§         Cocer al vapor en cacerola o horno durante 30-40 minutos dependerá del grosor del tocino

 DECORACIONES O APLICACIONES

Como pastel, o parte de postres o tartas

PUNTOS CRITICOS

• Cristalización del caramelo se debe castigar y con la brocha limpiar las paredes
• Al incorporar el almibar a las yemas ya que se coagulan las yemas a 65ºC

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TIRAMISU

TIRAMISU

INGREDIENTES

ALMÍBAR              

§         Agua         ¼ L  

§         Azúcar     60gr

§         Brandy     C/S   

§         Amareto   C/S   

§         Café concentrado o nescafé C/S   

                  

PASTA BOMBA             

§         Yemas de huevo          4ud

§         Azúcar     150gr         

§         Agua         1dl    

APAREJO DEL TIRAMISU             

§         Mascarpone       250gr        

§         Nata         250gr        

§         Bizcocho de soletilla   C/S   

§         Cacao en polvo decoración 50gr 

§         Hoja  gelatina (opcional)              1ud

PREELABORACIONES:

•  Mise en place de ingredientes y material
• Elaborar un bizcocho de soletilla con anterioridad  ( de café sobre de nescafe)

ELABORACIÓN:

•                Elaboración de (almíbar de café)

§         Confeccionar un almíbar con el agua y el azúcar, una vez levante el hervor retirar del fuego y añadir los licores y el café.

§         Dejar enfriar.

•          Elaboración de (pasta bomba)

§         Confeccionar un almíbar punto hebra flojo con el agua y el azúcar.

§         Montar las yemas  ligeramente hasta que esponjen y blanqueen con ayuda de un baño María.

§       Una vez esponjadas verter el almíbar en hilo fino y seguir montando hasta que forme cordón.

§         Colocar el recipiente sobre hielo hasta que enfríe o en el abatidor de temperatura.

•                Elaboración de (aparejo de tiramisú y montaje de la copa)

§         (Opcional ) Si se va a utilizar gelatina, hidratar la hoja en agua fría por espacio de 10 min.

§       Trabajar ligeramente el queso Mascarpone (o crema) e incorporar la gelatina previamente disuelta en un poco de nata caliente.

§         Semimontar la nata.

§         Mezclar la pasta bomba realizada anteriormente con el queso y una vez unido incorporarlo a la nata semimontada.

§      Mezclar con suavidad para que no se corte la nata, obteniendo de esta forma la crema de Tiramisú.

DECORACIONES

•              MONTAJE DE LA COPA:

§         Cortar los bizcochos redondos o soletillas colocar en la copa o aro

§    Emborrachar  los bizcochos en el almíbar de café, colocando en el fondo de la copa o aro.

§        Rellenar con un poco de aparejo de tiramisú.

§    Repitiendo las operaciones hasta completar la copa y terminando con crema y no con bizcocho.

§  Dar un golpe de frío (cámara frigorífica) hasta que solidifique ligeramente.

§         A la hora de servir espolvorear con cacao en polvo.

•          MONTAJE EN ARO

§         Se monta en el mismo orden que en copa pero en esta ocasión en aro congelar y desmoldar después decorar con bizcochos de soletilla por todo el  diámetro y atar con un lazo

PUNTOS CRÍTICOS

•  La incorporación de la gelatina Tº  de coagulación 17-18ºC  y al ser un elemento en frío calentar un poco de  liquido de la receta para disolver la gelatina.
•  Al unir los batidos con la nata semi montada  evitar el exceso de batido para que no se corte la crema
• Espolvorearemos a tiempo servir ya que el cacao se humedece en la cámara frigorífica dando un feo aspecto
•  Se puede disminuir la nata y aumentar el mascarpone
•  Se puede disminuir el azúcar

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