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martes, 23 de abril de 2013

MINI TATIN SOBRE CREMA INGLESA Y HELADO DE COCHOCOLATE SOBRE CRUMBLE

MINI TATIN SOBRE CREMA INGLESA
 Y HELADO DE CHOCOLATE Y CRUMBLE 







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domingo, 21 de abril de 2013

TOCINO DE CIELO


 TOCINO DE CIELO




 INGREDIENTES
  • Azúcar 350gr
  • Agua  150 gr
  • Yemas 12 ud
  • Caramelo oscuro  (azúcar 100 gr, agua 25 ml)



ELABORACIÓN:
PARA EL CARAMELO.
§         Hacer un caramelo oscuro, en un cazo poner el agua junto al azúcar.
§         Castigar
§         Limpiar con brocha las pareces si es necesario
§         Caramelizar con el un molde rectangular
§         Dejar enfriar

 PARA EL TOCINO
§         Hacer un almíbar con el agua y el azúcar  y dejar que alcance los 103ºC
§         Tomar precaución para que no cristalice el azúcar en la ebullición
§         Separar las yemas de las clara y mezclamos las yemas ligeramente con la varilla manual
§         Cuando el almíbar alcance la temperatura , verter a   hilo fino moviendo con la varilla enérgicamente  para evitar que cuajen las yemas
§         Pasar la mezcla de yemas y almíbar por un chino
§         Rellenar el molde caramelizado
§         Tapar el molde con papel de aluminio bien cerrado y sellado
§         Cocer al vapor en cacerola o horno durante 30-40 minutos dependerá del grosor del tocino




 DECORACIONES O APLICACIONES

Como pastel, o parte de postres o tartas


PUNTOS CRITICOS
  • Cristalización del caramelo se debe castigar y con la brocha limpiar las paredes
  • Al incorporar el almibar a las yemas ya que se coagulan las yemas a 65ºC

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