MINI TATIN SOBRE CREMA INGLESA Y HELADO DE COCHOCOLATE SOBRE CRUMBLE

MINI TATIN SOBRE CREMA INGLESA

 Y HELADO DE CHOCOLATE Y CRUMBLE 

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TOCINO DE CIELO

 TOCINO DE CIELO

 INGREDIENTES

• Azúcar 350gr
• Agua  150 gr

• Yemas 12 ud
• Caramelo oscuro  (azúcar 100 gr, agua 25 ml)

ELABORACIÓN:

PARA EL CARAMELO.

§         Hacer un caramelo oscuro, en un cazo poner el agua junto al azúcar.

§         Castigar

§         Limpiar con brocha las pareces si es necesario

§         Caramelizar con el un molde rectangular

§         Dejar enfriar

 PARA EL TOCINO

§         Hacer un almíbar con el agua y el azúcar  y dejar que alcance los 103ºC

§         Tomar precaución para que no cristalice el azúcar en la ebullición

§         Separar las yemas de las clara y mezclamos las yemas ligeramente con la varilla manual

§         Cuando el almíbar alcance la temperatura , verter a   hilo fino moviendo con la varilla enérgicamente  para evitar que cuajen las yemas

§         Pasar la mezcla de yemas y almíbar por un chino

§         Rellenar el molde caramelizado

§         Tapar el molde con papel de aluminio bien cerrado y sellado

§         Cocer al vapor en cacerola o horno durante 30-40 minutos dependerá del grosor del tocino

 DECORACIONES O APLICACIONES

Como pastel, o parte de postres o tartas

PUNTOS CRITICOS

• Cristalización del caramelo se debe castigar y con la brocha limpiar las paredes
• Al incorporar el almibar a las yemas ya que se coagulan las yemas a 65ºC

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PAN CATETO DE HOGAZA

PAN CATETO

INGREDIENTES

PRE FERMENTO   

Levadura  prensada           12gr

Agua         100ml

Harina fuerte          100gr

EMPASTE    
Harina candeal       400gr
Agua         250ml

Sal             10gr
Levadura prensada            12gr

ELABORACIÓN:

§     Comenzamos elaborando un prefermento disolviendo 12 gr de levadura prensada de panadero en 100 gr de agua tibia. Una vez disuelta, mezclamos con 100 gr de harina de fuerza hasta obtener una masa homogénea. Tapamos con un trapo y dejamos fermentar durante media hora.

§         Por otro lado mezcla 400 gr de harina candeal con 10 gr de sal fina.

§         Hacer un volcán  disolver la levadura restante en el agua, añadir al volcán  junto  con el  prefermento cuando este  listo mezclar.

§       Amasa a mano o a máquina hasta obtener una masa homogénea y que no se peque.

§         Heñir y bolear

§         Introduce en un bol, enharinado  un poco y tapar con un trapo.

§         Reposar  30 m.

§         Dale forma redondeada y un poco aplastada.

§         Tapa y deja levar de nuevo durante otros 30 m.

§         Hazle unos cortes a tu gusto en la superficie.

§         Hornea a 200º C durante 40 minutos. Pulveriza con agua las paredes del horno.

DECORACIONES

Los cortes del pan son la firma del panadero además para que se vea mas rustico se puede espolvorear un poco de harina por encima antes de los cortes.

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TIRAMISU

TIRAMISU

INGREDIENTES

ALMÍBAR              

§         Agua         ¼ L  

§         Azúcar     60gr

§         Brandy     C/S   

§         Amareto   C/S   

§         Café concentrado o nescafé C/S   

                  

PASTA BOMBA             

§         Yemas de huevo          4ud

§         Azúcar     150gr         

§         Agua         1dl    

APAREJO DEL TIRAMISU             

§         Mascarpone       250gr        

§         Nata         250gr        

§         Bizcocho de soletilla   C/S   

§         Cacao en polvo decoración 50gr 

§         Hoja  gelatina (opcional)              1ud

PREELABORACIONES:

•  Mise en place de ingredientes y material
• Elaborar un bizcocho de soletilla con anterioridad  ( de café sobre de nescafe)

ELABORACIÓN:

•                Elaboración de (almíbar de café)

§         Confeccionar un almíbar con el agua y el azúcar, una vez levante el hervor retirar del fuego y añadir los licores y el café.

§         Dejar enfriar.

•          Elaboración de (pasta bomba)

§         Confeccionar un almíbar punto hebra flojo con el agua y el azúcar.

§         Montar las yemas  ligeramente hasta que esponjen y blanqueen con ayuda de un baño María.

§       Una vez esponjadas verter el almíbar en hilo fino y seguir montando hasta que forme cordón.

§         Colocar el recipiente sobre hielo hasta que enfríe o en el abatidor de temperatura.

•                Elaboración de (aparejo de tiramisú y montaje de la copa)

§         (Opcional ) Si se va a utilizar gelatina, hidratar la hoja en agua fría por espacio de 10 min.

§       Trabajar ligeramente el queso Mascarpone (o crema) e incorporar la gelatina previamente disuelta en un poco de nata caliente.

§         Semimontar la nata.

§         Mezclar la pasta bomba realizada anteriormente con el queso y una vez unido incorporarlo a la nata semimontada.

§      Mezclar con suavidad para que no se corte la nata, obteniendo de esta forma la crema de Tiramisú.

DECORACIONES

•              MONTAJE DE LA COPA:

§         Cortar los bizcochos redondos o soletillas colocar en la copa o aro

§    Emborrachar  los bizcochos en el almíbar de café, colocando en el fondo de la copa o aro.

§        Rellenar con un poco de aparejo de tiramisú.

§    Repitiendo las operaciones hasta completar la copa y terminando con crema y no con bizcocho.

§  Dar un golpe de frío (cámara frigorífica) hasta que solidifique ligeramente.

§         A la hora de servir espolvorear con cacao en polvo.

•          MONTAJE EN ARO

§         Se monta en el mismo orden que en copa pero en esta ocasión en aro congelar y desmoldar después decorar con bizcochos de soletilla por todo el  diámetro y atar con un lazo

PUNTOS CRÍTICOS

•  La incorporación de la gelatina Tº  de coagulación 17-18ºC  y al ser un elemento en frío calentar un poco de  liquido de la receta para disolver la gelatina.
•  Al unir los batidos con la nata semi montada  evitar el exceso de batido para que no se corte la crema
• Espolvorearemos a tiempo servir ya que el cacao se humedece en la cámara frigorífica dando un feo aspecto
•  Se puede disminuir la nata y aumentar el mascarpone
•  Se puede disminuir el azúcar

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PAN CATETO OLLA PIREX

 PAN CATETO OLLA PIREX

INGREDIENTES

• Harina 310gr
• Agua templada 175gr
• Levadura fresca 15gr
• Aceite de oliva virgen 20gr
• Sal una cucharadita 

ELABORACIÓN:

• En un bol poner el agua templada junto a la levadura disolver
• Agregar el aceite
• Añadir la harina tamizada
• Introducir la sal
• Amasar en la mesa de trabajo hasta que este lisa , homogénea y elástica
• En una olla pirex pintar la base y paredes con aceite de oliva
• Bolear y heñir el pan
• Colocar en la olla
•  Pincelar con aceite de oliva
• Cortar
• Espolvorear harina sobre el pan
•  Introducir la olla en el horno frío y encenderlo a 200º 40 minutos
• Una vez este cocido sacar y ponerlo sobre rejilla para que se enfríe

Este pan queda con una corteza crujiente y una miga tierna y contundente  buenísimo ademas lo puede hacer un niño porque no tiene ninguna dificultad la prueba esta aquí es el primer pan de Alejandra y le ha salido perfecto.

•  No hace falta amasar mucho
• Te ahorras las fermentaciones, es un pan rápido 
•  El tiempo es relativo depende de la cantidad y el horno
• Una vez cocido enfriar sobre rejilla  para  que no se humedezca y quede crujiente la costra

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TARTA DE MONSTER HIGT

FELIZ CUMPLEAÑOS ALEJANDRA

La  tarta es un bizcocho  de chicle  y el relleno era
swiss merengue butter cream  de chocolate

Este modelado  de  Moster higt Franqui stein  

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BIZCOCHO PESADO BASE

RECETA:  BIZCOCHO BASE PESADO

Este bizcocho base se le puede agregar sabores en pasta o ralladuras de naranja y limón  agregarle caca en polvo y sera de chocolate  y  colorantes de todo tipo  ideal para tartas decoradas

INGREDIENTES     

• Mantequilla  200gr  
• Azúcar         200gr  
• Harina          200gr  
• Huevos            4ud
• Levadura química   2 cudita
•  Esencia o saborizante y colorante      

PREELABORACIONES:

• Mise en place de ingredientes y material
•  Precalentar el horno a 170ºC
•  Encamisar el molde o los moldes (3 de 15cm)
•  Tamizar los elementos secos

ELABORACIÓN:

• Batimos mantequilla y azúcar hasta que la mezcla  blanquee y quede cremosa.
•  Incorporamos los huevos y la emulsión
•  Tamizamos la harina con la levadura química y lo añadimos a la mezcla anterior.
• Batimos hasta que la mezcla sea homogénea
• Repartimos la masa entre los tres moldes
• Horneamos durante 20-25 minutos (45-50 minutos si es un sólo molde) o hasta que un palillo salga limpio.
• Enfriar y desmoldar sobre una rejilla

DECORACIONES

• Elaborar tartas y  pasteles

PUNTOS CRITICOS

•  Los ingredientes deben de estar a Tº ambiente (mantequilla , huevos)
•  La temperatura  y tiempo dependerá de la cantidad  que tiene el molde
• Para que no suba por el centro poner cinta de horneado o bajar la temperatura de horneado

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TRONCO NAVIDEÑO DE CHOCOLATE

TRONCO DE NAVIDAD

INGREDIENTES

1.      Plancha de bizcocho

2.     Crema pastelera de chocolate

3.     Almíbar

4.    Ganaché de chocolate

ELABORACION

1.      Separar la plancha de bizcocho  del papel de hornear y darle la vuelta, y por la parte que ha estado en contacto con el papel se emborracha con el almíbar .

2.     Extender una capa de crema pasteleara  sobre el bizcocho dejando medio centímetro en los bordes sin crema.

3.     Con el mismo papel de hornear el bizcocho comenzar a enrollarlo, bien apretado. Alisar el cilindro con las manos y dejarlo en el frigorífico  una hora aproximadamente antes de decorarlo.

4.    Mientras tanto el ganaché  lo montaremos con la pala de la Kitchen.

5.     Ya pasado el tiempo de reposo del  tronco extender el ganaché por toda la superficie del tronco. Con un peine de pastelería o en su defecto con un tenedor, hacer las incisiones moviéndolo para simular  la corteza del tronco.

6.    y por ultimo decorar a su gusto. Yo lo hice con fondant las setas y las estrellas.

Y como veis… es facilito y muy bueno para estas fechas.

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PLANCHA DE BIZCOCHO PIONONO

PLANCHA DE BIZCOCHO DE PIONONO

INGREDIENTES

ü      6 huevos

ü      120 gr de azúcar

ü      100 gr de harina

ü      80 gr de maicena

ü      50 ml leche

ü      Una pizca de sal

ELABORACION

1.      Separar las claras de las yemas.

2.     En un bol junto a la mitad del azúcar  batir hasta punto de cordón, es cuando cambiar de color mas  blanquecino y cremoso. Lo ponemos al baño María para mejorar la incorporación del aire a las yemas.

3.      En otro bol batir las claras y cuando este casi a punto de nivel añadir poco a poco el resto del azúcar.

4.     Unir los dos batidos mezclando con cuidado y  con movimientos  envolventes.

5.      Tamizar la harina y la maicena , añadírselo a el batido  también con movimientos envolventes y despacio.

6.     Extender en una bandeja de horno con papel sulfurizado  dando un grosor de 1cm

7.      Con el horno precalentado a 190ºC hornear durante  10 minutos aproximadamente

Este bizcocho al tener maicena queda muy esponjoso y flexible es ideal para piononos, brazos gitanos y troncos de navidad. 

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