TELERA DE CORDOBA

INGREDIENTES

§        1kg Harina de fuerza

§        550gr Agua

§        20gr Sal

§        200gr Masa de hojaldre

§        20gr Levadura

ELABORACIÓN

§        En la cuba de la amasadora poner el agua y levadura mezclar

§       Añadir la harina y la sal  comenzar amasar a velocidad lenta

§       Agregar la masa de hojaldre  y subir la velocidad media

§       Amasar durante 8-9 minutos

§        Refinar con rodillos 4 veces

§        Bolear y heñir

§       Cortar piezas de 400gr

§        Bolear y dejar reposar 5 minutos

§       Formar barras de 25 cm y formar la telera  las puntas

§        Dejar fermentar  en cajón  de madera con paño enharinado durante 15 minutos

§       Cortar por el lateral incisiones bien profundos

§       Darle la vuelta a las teleras para que no suba mucho y dejar fermentar 2 horas

§      Volver a darles la vuelta y colocar en placa

§       Hornear a 200ºC 35 minutos 

FUENTE FRANCISCO TEJERO  MAESTRO PANADERO

http://www.franciscotejero.com/recetas/elaboraciones%20de%20panaderia/Telera%20de%20Cordoba.htm

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PAN CATETO DE HOGAZA

PAN CATETO

INGREDIENTES

PRE FERMENTO   

Levadura  prensada           12gr

Agua         100ml

Harina fuerte          100gr

EMPASTE    
Harina candeal       400gr
Agua         250ml

Sal             10gr
Levadura prensada            12gr

ELABORACIÓN:

§     Comenzamos elaborando un prefermento disolviendo 12 gr de levadura prensada de panadero en 100 gr de agua tibia. Una vez disuelta, mezclamos con 100 gr de harina de fuerza hasta obtener una masa homogénea. Tapamos con un trapo y dejamos fermentar durante media hora.

§         Por otro lado mezcla 400 gr de harina candeal con 10 gr de sal fina.

§         Hacer un volcán  disolver la levadura restante en el agua, añadir al volcán  junto  con el  prefermento cuando este  listo mezclar.

§       Amasa a mano o a máquina hasta obtener una masa homogénea y que no se peque.

§         Heñir y bolear

§         Introduce en un bol, enharinado  un poco y tapar con un trapo.

§         Reposar  30 m.

§         Dale forma redondeada y un poco aplastada.

§         Tapa y deja levar de nuevo durante otros 30 m.

§         Hazle unos cortes a tu gusto en la superficie.

§         Hornea a 200º C durante 40 minutos. Pulveriza con agua las paredes del horno.

DECORACIONES

Los cortes del pan son la firma del panadero además para que se vea mas rustico se puede espolvorear un poco de harina por encima antes de los cortes.

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PAN CATETO OLLA PIREX

 PAN CATETO OLLA PIREX

INGREDIENTES

• Harina 310gr
• Agua templada 175gr
• Levadura fresca 15gr
• Aceite de oliva virgen 20gr
• Sal una cucharadita 

ELABORACIÓN:

• En un bol poner el agua templada junto a la levadura disolver
• Agregar el aceite
• Añadir la harina tamizada
• Introducir la sal
• Amasar en la mesa de trabajo hasta que este lisa , homogénea y elástica
• En una olla pirex pintar la base y paredes con aceite de oliva
• Bolear y heñir el pan
• Colocar en la olla
•  Pincelar con aceite de oliva
• Cortar
• Espolvorear harina sobre el pan
•  Introducir la olla en el horno frío y encenderlo a 200º 40 minutos
• Una vez este cocido sacar y ponerlo sobre rejilla para que se enfríe

Este pan queda con una corteza crujiente y una miga tierna y contundente  buenísimo ademas lo puede hacer un niño porque no tiene ninguna dificultad la prueba esta aquí es el primer pan de Alejandra y le ha salido perfecto.

•  No hace falta amasar mucho
• Te ahorras las fermentaciones, es un pan rápido 
•  El tiempo es relativo depende de la cantidad y el horno
• Una vez cocido enfriar sobre rejilla  para  que no se humedezca y quede crujiente la costra

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CHORI-PAN

CHORI-PAN

También conocido como bollo preñao depende de la zona chori-pan por el sur  Granada y bollo preñao por el norte Asturias

Es un pan y dentro hay una pieza de chorizo, al cocerse en el horno el pan va soltando el chorizo su grasita y calentito esta de morirte

LA RECETA (pincha aquí) es la misma que para la Fougasse y la técnica de amasado francesa también,  ya que estoy intentando que me salga bien. 

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PAN FOUGASSE

FOUGASSE

Ingredientes

500 gramos de harina de fuerza

 350 gramos de agua

10 gramos de levadura fresca

 10 gramos de sal

harina para espolvorear.

Elaboración

Sigue el proceso de elaboración de la masa de Richard Bertinet.

 Después del tiempo de reposo necesario, enharina la superficie de trabajo y vierte la masa con cuidado de no romper su estructura, separándola lentamente de los laterales del recipiente.

Extiende la masa con cuidado de que no pierda mucho volumen y córtala en porciones, primero en dos rectángulos y después éstos en otros tres, obteniendo finalmente seis fougasses. Dispón las porciones de masa en la bandeja del horno caliente y espolvoreada con harina. Espolvorea también harina sobre las masas de pan y realiza unos cortes con la rasqueta o similar, primero el corte largo del centro sin llegar a los bordes y después los cortes en diagonal, abriéndolos un poco con los dedos para que no se cierren al hornear el pan.

Introduce la bandeja en el horno precalentado a 250º C habiendo vaporizado agua previamente, está bien disponer dentro del horno de un recipiente con agua desde su precalentamiento para crear vapor. Baja entonces la temperatura del horno a 230º C y hornea las fougasses durante 10-12 minutos o hasta que el pan esté dorado y con la corteza crujiente.

Si lo ves necesario, dales la vuelta para que se tueste la base del pan antes de retirar. Una vez estén listas las fougasses, déjalas enfriar sobre una rejilla.

fuente gastronomia y cia

Este es el resultado de campanilla

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