TOCINO DE CIELO

 TOCINO DE CIELO

 INGREDIENTES

• Azúcar 350gr
• Agua  150 gr

• Yemas 12 ud
• Caramelo oscuro  (azúcar 100 gr, agua 25 ml)

ELABORACIÓN:

PARA EL CARAMELO.

§         Hacer un caramelo oscuro, en un cazo poner el agua junto al azúcar.

§         Castigar

§         Limpiar con brocha las pareces si es necesario

§         Caramelizar con el un molde rectangular

§         Dejar enfriar

 PARA EL TOCINO

§         Hacer un almíbar con el agua y el azúcar  y dejar que alcance los 103ºC

§         Tomar precaución para que no cristalice el azúcar en la ebullición

§         Separar las yemas de las clara y mezclamos las yemas ligeramente con la varilla manual

§         Cuando el almíbar alcance la temperatura , verter a   hilo fino moviendo con la varilla enérgicamente  para evitar que cuajen las yemas

§         Pasar la mezcla de yemas y almíbar por un chino

§         Rellenar el molde caramelizado

§         Tapar el molde con papel de aluminio bien cerrado y sellado

§         Cocer al vapor en cacerola o horno durante 30-40 minutos dependerá del grosor del tocino

 DECORACIONES O APLICACIONES

Como pastel, o parte de postres o tartas

PUNTOS CRITICOS

• Cristalización del caramelo se debe castigar y con la brocha limpiar las paredes
• Al incorporar el almibar a las yemas ya que se coagulan las yemas a 65ºC